【食品学実験Ⅱ】紫キャベツのカラフル色変化！

2年生科目である食品学実験Ⅱでは、食品の加工特性、機能性、保存方法などを科学的に学び、加工食品を実際に作ることで学びを深めています。
今日のテーマは「野菜の調理特性―調理と色―」で、野菜に含まれる色素成分がpHによって色が変化する様子を観察し、その特性を学びます。
まずは、紫キャベツを細かく切り、煮出して色素を取り出します。

煮出した液に酢、クエン酸、重曹をそれぞれ少しずつ加えてよく混ぜると・・・
赤や緑などのカラフルな色に変化しました！

≪どうして？≫
紫キャベツの色素であるアントシアニンは、水の性質（酸性・中性・アルカリ性）によって色が変わります。
酸性（クエン酸や酢）では赤紫色や赤色、中性では紫色、アルカリ性（重曹）では青紫～緑色に変わります。
この特性を利用した調理が酢漬けになります。意外と身近で利用しているのですね^^


最後にカラフルな色素を用いて琥珀糖を作りました。
調理を科学的に学ぶことも管理栄養士になるための学びの１つなんですね！